Andebryst sous vide gir et perfekt resultat. Beregn 1/2 andebryst eller ca.150 – 200 g per person. Oppskriften er beregnet til 4 personer.
Lake:
2,5 dl vann + 7,5 dl vann
50 g salt
100 g sukker
2 g knuste korianderfrø
10 g knuste pepperkorn
1 laurbærblad
2 fedd hvitløk
Bland 2,5 dl vann og resten av ingrediensene i en kjele og kok opp. Når alt sukkeret og saltet er løst opp, tar du det av plata, heller i 7,5 dl vann til og setter det kaldt.
Når laken er helt kald, legger du i andebrystene og lar dem kose seg der i 4 timer, før du tar dem opp og ruter et fint mønster i skinnet. Vakumér brystene og legg dem i sous viden på 58 grader i 1,5 time.
Ta dem opp og gi dem en tur på grillen, så de blir lekkert brune og får knasende sprøtt skinn. La anda hvile litt før du skjærer den i skiver.
Jeg serverer anda med bønner, rødløkskompott og portvinssaus, som jeg lager mens anda er i sous viden.
Saus:
1 løk, finhakket
2 fedd hvitløk, finhakket
1 gulrot i små terninger
1 ss smør
2 dl portvin
1/4 fl. kalvefond
5 dl fløte
1-2 ss smør
Fres løk, hvitløk og gulrot i smør, til løken er blank, før du tilsetter portvin og lar det koke litt inn. Deretter tilsetter jeg kalvefond og fløte. La det koke til det tykner, sil vekk grønnsakene, smak til med salt og pepper og tilsett litt smør, for at den skal være ekstra blank når du serverer. Ikke la sausen koke etterdu har tilsatt smøret.
Oppskriften på rødløkskompott finner du her.
Selv om du ikke har sous vide, kan du bruke den samme laken. Når anda har kost seg i lake i 4 timer, tar du den opp, tørker godt av den, ruter skinnet og bruner den på alle kanter i en stekepanne med smør, før du legger den i ildfast form og steker den i ovnen på 180 grader til den har fått en kjernetemperatur på 62 grader.
Om du vil abonnere på nyheter fra bloggen, kan du melde deg på ved å sende oss e-postadressen din her. Nyhetsbrevet er helt gratis.
Du kan også følge bloggen på Facebook.