Jeg langtidssteker ofte kjøtt som ikke er så mørt i utgangspunktet. Da blir selv det seigeste kjøttet fantastisk mørt. Her har jeg brukt en surret oksestek, Som jeg har brunet raskt på alle kanter og lagt i en ildfast form, sammen med 4 løk i store strimler, 4 gulrøtter i skiver, 3 dl vann og 4 laurbærblader.
Dekkes med aluminiumsfolie og settes langt ned i ovnen 65 grader i 12-14 timer. Pass på at kjernetemperaturen ikke blir for høy. Hvis den begynner å øke mot 65 grader, må temperaturen i ovnen reduseres til 55 grader.
Sous vide:
Om du ønsker å tilberede oksesteken i sous vide, vakuumerer du den sammen med litt olje, pepper og laurbær og legger den i sous vide på 55 grader i 48 timer. Deretter bruner du den raskt på alle kanter i en stekepanne.
Saus:
Når det nærmer seg tiden kjøttet skal tas ut, starter jeg med sausen.
4 ss smør
4 ss mel
Avsilt kraft fra oksesteken
4 ss oksefond
1 dl fløte
Salt og pepper
Smelt smør i en gryte, la det bli gyllenbrunt. Tilsett mel og fres det sammen med smøret til det får en gyllen nøttefarge. Det er viktig for smaken, at du bruker tiden det tar og bruner det godt. Rør inn den avsilte kraften fra oksesteken litt og litt, mens du rører. Tilsett oksefond og en fløte. Smak til med salt og pepper.
Skjær steken i tynne skiver, server med den deilige sausen, nykokte poteter eller en deilig potetmos, grønnsakene fra stekingen og f.eks. blomkål, romanesco eller andre grønnsaker du liker.
